西餐厅烹饪绝学和食谱:30块的家常菜变身300块的

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  ④一般会点缀香草,这种香草一般是菜里出现过的,或者就是小叶欧芹这种味道不大但叶片优雅的,或者就是可食用花朵。 ratatouille的酱汁因为十分基础,没有什么发挥空间,但如下面几张图,你就会发现在许多摆盘法里,酱汁甚至是艺术家手里的颜料,可以描绘出各种形状,让菜变成艺术品; 4. 处理香草料。把大蒜去皮,罗勒和迷迭香洗净擦干取叶子,一起剁碎 (迷迭香的杆子不要扔,等下放到酱汁里一起煮),法餐里“剁”这个词叫hachee。置于平盘,加一勺橄榄油和一勺白葡萄酒,拌匀成糊状。冷藏备用。 ②是用小刀尖插进去肉里面停留10秒,取出来用嘴唇碰碰,既不留痕迹,又能根据温度判断肉里面的生熟了。 ②要有酱汁!酱汁在法餐里太重要了,你不但要用在做菜的过程中,还要一起淋到盘子里供客人蘸取。 在菜上撒白胡椒粉,极少量的盐。如果你喜欢菜更脆一点的口感,盐就省略。刷或淋薄薄的一层橄榄油,淋一圈酱汁。 如果你包裹猪肉时有多余的香草碎,也可以洒在上面。 猪里脊肉撒少量盐,用热油快速煎一下,表面变色,里面还很生。不煎也可以,但烤时肉会失水较多,不那么嫩(注意盐不要多,火腿和培根本身有咸味的)。 10.组装整盘菜。 现在酱汁应该收得很浓了,我们过滤出来。 不够浓的话可以再收一会儿,等下进烤箱了它也还会再蒸发掉一些水分。 用盐给酱汁调一下味,倒入烤制的容器底部。 (如果是切丁的,可以拿个杯子把食材都填进去,再倒扣在盘子里形成一个塔状或圆柱状,脑补一下画面,也会很美。) 2.准备一个可以放进烤箱的容器,陶瓷烤碗最佳,金属质地的也可以。我个人喜欢椭圆形的,摆盘起来会比较美观。在法餐里,椭圆形、即橄榄型是一种优雅的象征,你会发现很多甜点上面的冰激凌会挖成椭圆形状,叫quenelles。 开始依次把蔬菜片螺旋状的摆上,家常的做法可能就是直接切丁,平铺上去了,味道没有差别。 13.以上的摆放比较像是法国家庭小酒馆bistro里10来欧一锅的,如果你想在款待客人时露一手,该怎样把这么一份家常菜变得像能卖30欧的呢? 我就来简略的说一下高级餐厅摆盘的注意点。 Ratatouille(我们这道菜的名字)是家常菜演变过来,酱汁属于非常入门的种类。下面分别介绍如何处理番茄,青红椒,洋葱。 冷锅放橄榄油,加热至微微冒烟,先放大蒜和洋葱进去炒到洋葱半透明。再依次放青黄椒、番茄、一点点糖中和番茄酸味、辣椒粉、白葡萄酒。煸炒到番茄软烂了,加水继续熬煮。 ①.这里不要用盐,盐会使肉出水,烤制时口感变柴。所以一般只有在煎制前再撒盐; 8.炒酱汁的同时,处理杂烩菜里的蔬菜。尼斯杂烩菜有各种演变,里面的蔬菜可以千变万化,但一般不会缺少的有茄子、番茄、西葫芦,这和普罗旺斯当地的蔬菜特产有关。 (注意:猪肉一般20~25分钟足够了,如果你喜欢蔬菜更软烂一些,那么可以先把菜烤一会儿,再摆上猪肉一起。 还有一种温度比例是175度,蔬菜30~40分钟,猪肉20~25分钟。 烤箱温度越低,耗时越长但肉质更嫩,现在流行的低温烹煮就是用50-60度的温度让食材极慢的变熟,口感非常细致。) 原标题:西餐厅烹饪绝学和食谱:30块的家常菜变身300块的高逼格艺术法餐 美食本来就是一种最温暖,最抚慰人心的艺术。平日里忙忙碌碌,在难得的空暇时你放松、专注,把它提升到精致美食的程度来看待,付出的每一点巧思,生态修复乡土草种有大作为味蕾都不会辜负。 11.烤制。用烤纸剪一个容器形状的小盖子(法餐里经常会用到这种纸锅盖,它的作用是厚薄和密封度都中等,既可以防止食物的表面变色太厉害,又可以蒸发掉一定的水分)。 9.包裹香料猪里脊(猪里脊直接去烤,会容易柴。 包裹上香料增加香味,外面的火腿一方面会保湿,一方面也会增加风味,是很好的搭配。 火腿没有的话可以用培根代替,但口感没有烤后的火腿脆)。 比如我这个摆法,就会把猪肉切圆厚片以后,作为底座,上面一层层看似不经意的摞起蔬菜片(如下图)。 也可以蔬菜摆圆弧,猪肉片放一边,淋酱汁。 洋葱:先竖着切但是不切断,横着片三到五刀,再竖着切就切成了小丁(ciselle切法,下面有步骤图演示); 刚才没扔掉的迷迭香杆子也可以丢进去一起煮,增加香味。 喜欢酱汁红一些的同学,可以多放1~2个番茄,或加2汤匙番茄膏。 ①热吃的菜的盘子端到客人面前一定要是温!的!可以用烤箱的余温先热一下。 不能太烫,否则酱汁一撒上去就干掉了,水油分离很丑; 12.ratatouille因为本身食材颜色缤纷,直接从烤箱取出就可以上桌。日常时间不充裕时,把食材都切丁烤制,时间略短一些保持蔬菜丁的爽利形状,再挖出来摆盘,点缀香草,也很漂亮(例如最后一张图)。 蔬菜洗净不要去皮,把西葫芦切成圆厚片(厚度如下图所示);茄子和番茄带皮用刀切成圆厚片,备用。 番茄:表面画十字,尾部去掉蒂,然后用开水烫一下就会很容易去皮;把番茄切成小块,然后去掉籽; 案板铺保鲜膜,摆上火腿片,再摆上裹了香料的猪里脊。 用保鲜膜卷起来,裹紧。有点像包糖果纸的手法,两头多余的保鲜膜拧拧紧备用。 6.现在检查一下做酱汁的全部材料。 (需要蔬菜、盐、糖、白胡椒、辣椒粉、白葡萄酒和橄榄油) 辣椒粉我这里选择了paprika。它是甜椒做的,有色度却几乎无辣味; 如果喜欢吃重口味一些的同学,可以选择cayenne辣椒粉,也就是我们常用的辣椒粉了。 烤箱预热190度,把盖好纸锅盖的容器放进去烤20~30分钟。 取决于火腿表面的变色程度,和你喜欢的蔬菜脆软口感。 3.处理猪肉。在这道菜里我喜欢挑小里脊肉,大小合适,口感细致一些。 把猪里脊肉用刀剔去表面影响口感的筋和膜,用白葡萄酒和白胡椒粉腌一会儿。 5.制作杂烩菜的酱汁。 酱汁是法餐的精髓所在,很多大酒店或米其林餐厅会有专门的一个team叫酱汁部。

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